Cenni e classificazione del Cacao
Theobroma (cibo degli Dei) è l’albero che produce le fave di cacao contenute in un grande baccello a forma di melone allungato chiamato Cabossa. La cultura del cacao è da sempre legata alla cultura religiosa dei popoli indios centro e sud americani.
La pianta del cacao la troviamo anche in Africa occidentale, Madagascar, Sao Tomè, Polinesia, oltre che come già detto all’America centrale, Venezuela, ed Ecuador.
Le diverse specie (cru) del cacao per importanza di qualità sono il Criollo, il Trinitario, il Nacional, originari del Venezuela, il Trinidad proveniente dall’Ecuador, ed il Forastero originario dell’Africa.
Quando si acquista un cioccolato bisognerebbe fare attenzione al fatto che in etichetta sia indicata non solo la quantità di cacao presente, ma anche la varietà e possibilmente la zona di origine. Infatti se un cioccolato dichiara una percentuale di cacao monovarietale criollo o trinitario al 70% sarà qualitativamente superiore ad un blended con percentuale all’85% ma con le varietà non dichiarate.
La componente principale del cacao oltre al burro vegetale omonimo, è la Theobromina, sostanza che stimola la produzione di serotonina nel corpo umano, responsabile di benefici effetti di serenità nel nostro corpo e soprattutto nella nostra psiche.
Lo sapevano bene le popolazioni pre-colombiane che facevano largo uso di quelle fave di cacao tostate per poi polverizzarle ed aggiungere acqua bollente, pepe, vaniglia e semi di peperoncino. Lo strano miscuglio ottenuto, “tchocoalt”, era veramente il cibo degli Dei anche se sicuramente non a niente a che vedere con il buon cioccolato che noi conosciamo.
Abbinamenti
Sicuramente i risultati migliori si ottengono abbinando il cioccolato ai diversi distillati.
Ottimi risultati si hanno con abbinamento tra Rhum “agricole” riserve centroamericani e i Rhum Demerara della Guyana francese con grandi cioccolati fra l’80 ed il 90% di cacao.
Gli stessi grandi cioccolati si possono accostare con i distillati europei dalla grande forza alcolica quali Armagnac e Wiskyes Single malt, meglio se poco torbati, visto che il cioccolato non ne ama la durezza.
I distillati più fini e delicati quali Cognac, Brandy spagnoli e italiani, e le italiche Grappe tendono a privilegiare abbinamenti con cioccolato avente contenuto di cacao non superiore al 75%. Qualora il contenuto alcolico superi 43 gradi a vol. si può arrivare a cioccolati estremi anche per questi prodotti.
Sarebbe da evitare invece l’accostamento con distillati di frutta.
Per quanto riguarda i Vini sarebbe meglio che quelli da accostare al cioccolato fossero liquorosi cioè con una percentuale di alcol superiore al 15,5% a vol. Possiamo indicare alcune proposte che vanno dai Baroli chinati ai Vermouth rossi, dalle Marsale vergini ai Moscati passiti e via discorrendo.
Per concludere ognuno prediligerà l’abbinamento in base al proprio gusto, alla propria idea, alla tradizione che ha sempre seguito. Questi suggerimenti vogliono solo mettere una sorta di curiosità agli enonauti e stimolarli a provare sempre nuove sensazioni ed emozioni che il connubio tra la natura e il lavoro dell’uomo ci mette a disposizione. Per fortuna.
Nota: quanto esposto si riferisce elusivamente al cioccolato fondente amaro.
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